聚焦战“疫”| 餐饮行业专题报告：超九成为个体户，疫情或致损失超5000亿

时代商学院分析师 黄欢欢

编辑 郭吉桐

2020年伊始，新型冠状病毒感染的肺炎（下称“新型肺炎”）疫情迅速在全国蔓延。为有效切断病毒传播途径,抑制疫情扩散，居民外出频率大幅降低，聚集性活动与消费锐减，餐饮、旅游、影视等行业遭受较大打击。

作为劳动密集型产业，餐饮业已成当前我国吸纳就业的重要渠道，其在本次疫情中所受影响也备受国人关注。目前我国餐饮业市场规模、竞争格局如何？抗风险能力怎样？新型肺炎疫情对其造成何种影响？A股相关上市公司情况又如何？

本报告将试图解答上述问题。

一、餐饮行业概况：超9成为个体户，抗风险能力低

1. 注册企业数年复合增长36%

天眼查数据显示，截至2019年底，我国餐饮行业注册企业数量合计1107.48万家。其中，2019年新增注册企业数量达270.54万家，同比增长27.06%。

整体而言，随着近年中国GDP的稳步增长，居民消费水平提升，国内餐饮行业注册企业数量自2015年开始大幅稳步上涨。2015年，餐饮行业注册企业有325.99万家，至2019年年底已达1107.48万家，4年间，注册企业数年复合增长率高达35.76%。

不过，当前国内登陆资本市场的餐饮企业占比较低。截至2020年2月11日，餐饮业H股上市公司有13家，分别是海底捞（06862.HK）、大家乐集团（00341.HK）、呷哺呷哺（00520.HK）、稻香控股（00573.HK）、唐宫中国（01181.HK）、富临集团控股（01443.HK）、利亚零售（00831.HK）、味千中国（00538.HK）、克莉丝汀（01210.HK）、鼎亿集团投资（00508.HK）、翠华控股（01314.HK）、鲜驰达控股（01175.HK）、叙福楼集团（01978.HK）。

A股上市公司有3家，分别是西安饮食(000721,股吧)（000721.SZ）、全聚德（002186.SZ）、ST云网（002306.SZ）。

2. 山东营收规模居榜首

从地域看，广东省的餐饮企业数量远超其他省份，达110.89万家。山东省、贵州省、河南省、江苏省紧随其后，在营企业数量依次为87.36万家、79.52万家、66.15万家、64.93万家。广东省餐饮企业位居全国第一，这主要与该地区流动人口规模位居全国首位、工作节奏快导致快餐需求增长、融合菜创新促进餐饮业发展等因素有关。

山东省虽在企业数量上不及广东，但在营业收入规模上却位列榜首。中国烹饪协会发布数据显示，2018年全国餐饮零售总额首次突破4万亿元，山东首次超越广东，成为中国餐饮的“第一大省”。

3. 个体户占96%

天眼查数据显示，从组织形式看，96.15%的企业为个体工商户，数量达1069.01万家。这也与餐饮企业的注册资本、参保人数相呼应。数据显示，剔除未公布注册资本、参保人数的企业，目前国内共有553.35万家餐饮企业注册资本低于100万元，占整体数量的96.59%；参保人数低于50人的企业有30.2万家，占整体数量的98.31%。

个体户往往经营规模小、利润低、现金流不充足，较易受外部环境冲击，由此也可看出，我国餐饮业整体抗风险能力较低。

剩下的47.83万家非个体工商户中，有限责任公司占比约63.4%，达30.32万家；个人独资企业占比约19%，有9.09万家。上述两类企业合计占非个体企业数量的82.4%。

按成立年限看，78.56%的企业成立年限在5年以下。其中，1年以内、1—5年的企业分别为266.43万家、610.97万家。企业成立10年或以上的约有72.72万家，占整体行业的6.5%。

二、疫情影响：营收损失或超5000亿，新业务应运而生

1. 业绩或腰斩，营收损失预估超5000亿元

为避免新型肺炎病毒的广泛传播，中国疾控中心呼吁广大群众尽量减少外出活动，包括避免去疫情多发地区、减少亲友聚餐、减少到人员密集的公共场所活动等。此外，多地政府下发指令，要求暂停春节元宵期间的各类文化艺术活动，禁止影院营业，停止餐饮服务场所举办聚餐或宴会活动等。

受疫情影响，许多市民减少外出用餐，甚至退订了餐馆年夜饭。据不完全统计，大量门店在春节期间均处于暂停营业的状态，包括不少大型连锁品牌，如海底捞（06862.HK）、西贝筱面村、九毛九（09922.HK）、太二、味千拉面（00538.HK）、胖哥俩等。

餐饮业销售业绩随即遭遇较大打击。据商务部，2019年除夕至正月初六（2019年2月4-10日），全国餐饮行业实现销售额约10050亿元。假设今年业绩腰斩，则仅仅春节7天国内餐饮业的损失将超5000亿元。

以史为鉴，2003年非典疫情期间，餐饮业的业绩情况又是怎样的呢？

中国烹饪协会统计数据显示，2003年上半年，受二季度非典疫情冲击，我国餐饮业营业额增速为6.4%，较2002年同期减少了10.1个百分点。

针对北京、上海、天津等10座餐饮业较发达的城市，该协会进行了专项调查。结果显示，“五一”期间，北京包房消费减少93%，营业额下降78%；上海“五一”期间下降68%左右；天津抽样调查显示，4月20日至5月7日，大型餐馆营业额平均下降79%。

不过，疫情稳定后，餐饮业回暖速度明显。据中国烹饪协会报告，2003年下半年，餐饮业迅速恢复人气，到10月份，餐饮业营业额同比增长达到16%以上，恢复至年初水平。

时代商学院认为，非典时期，国内餐饮业能迅速回归正常增速，离不开国家的政策支持。彼时，为减轻企业负担，恢复行业元气，国务院、财政部等相继出台扶持政策，包括对饮食业、旅店业减征、免征或缓征营业税、城市维护建设税等税收优惠政策，降低水、电收费标准等。

2. 转型外卖与社区“菜篮子”

对餐饮行业而言，每年的春节都是销售旺季。许多餐饮企业全年的销售业绩，均靠节日销售拉动。

按照以往经验，为最大程度满足宴席需求，今年春节前夕，众多餐馆都进行了大量食材的采购。不过，新型肺炎疫情扩散，令今年春节的餐馆显得分外冷清。

一方面，由于客流大幅减少，餐馆上座率远不及平时，营业额急速下滑；另一方面，店铺租金、食材存货、人工及水电等各种费用，无不令餐饮企业“压力山大”。

为消化库存、增收降本，开始有餐馆向周边社区居民售卖店内新鲜食材，并提供免费配送服务，转型成为社区便民“菜篮子”。

比如，在本次疫情期间，眉州东坡各店推出了便民超市，供应从外地空运过来的新鲜蔬菜。此外，北京红花大海碗在各分店店面开设公益果蔬摊，各类食材按批发价销售，甚至提供配送至社区服务。

除了提供“菜篮子”配送服务，不少从不提供外卖业务的在营餐馆还上线了成品、生鲜外卖，以加速食材等库存消化，弥补部分亏损，外卖服务也成疫情期间诸多餐馆重要的收入来源。

三、上市公司抗风险能力几何？

现金流关系着企业的生死存亡。西贝筱面村、眉州东坡、嘉禾一品等国内知名连锁餐饮企业公开表示，目前其线下门店基本已关店停业，营业收入下滑严重，未来几个月或将因资金紧缺陷入经营危机。

那么，面对突如其来的疫情，当前A股餐饮上市公司的现金流如何？抗风险能力怎样？

1. 西安饮食：偿债风险或将攀升

西安饮食（000721.SZ）成立于1996年12月31日，于1997年4月登陆深交所主板，主营餐饮服务、食品生产加工等业务。2019年上半年，该公司餐饮服务、生产制造业务分别实现营业收入1.87亿元、4124.71万元，分别占当期营业收入的比重为71.37%、15.73%。

西安饮食财务报告显示，该公司负债以流动负债为主，且整体偿债能力正在恶化。

2016—2019年三季度，西安饮食流动负债分别占当期总负债比例的92.01%、69.36%、74.44%、84.28%。可以看到，2017年，该公司流动负债与总负债比例有所下滑，但自2018年以来再次提升。

速动比率（速动资产/流动负债）是衡量企业偿债能力的一项重要指标。一般而言，若该指标未超1，则可视为该企业存在偿债风险。2016—2019年前三季度，西安饮食速动比率分别为1.07、1.51、0.97、0.74。

这意味着，该公司的偿债能力正在削弱。而受疫情影响，西安饮食营业收入将大幅下降，经营活动现金流入不可避免将大幅减少，从而导致偿债风险进一步提升。

2. 全聚德：货币资金占比较高

全聚德（002186.SZ）主营业务为餐饮服务及食品加工销售，主要提供以“全聚德”品牌高档烤鸭系列菜品为主的餐饮服务。

2019年半年报显示，餐饮业务销售收入占该公司总营收的73.54%，为全聚德主要收入来源。受疫情影响，全聚德近几个月的餐饮业务营收将大幅下滑，该公司能否挺过此次疫情难关？

据全聚德财务报告，该公司负债主要以流动负债为主。2016—2019年前三季度，全聚德流动负债分别为4.25亿元、4.54亿元、4.09亿元，4.31亿元，分别占当期总负债的96.36%、97.33%、97.42%、97.65%。

不过，该公司的资产负债率较低，且以货币资金、应收账款等为主的流动资产占总资产比重较大，偿债风险较低。

数据显示，2016—2019年前三季度，全聚德资产负债率分别为22.25%、22.53%、20.77%、21.87%，流动资产分别为10.75亿元、12.14亿元、11.97亿元、12.39亿元。其中，货币资金分别达8.94亿元、10.29亿元、9.92亿元、6.48亿元，占当期流动资产的比重分别为83.16%、84.76%、82.87%、52.3%。

可以看出，全聚德的流动资产均远超当期负债，且货币资金占比较高，这或能助其熬过危急时刻。

3. ST云网：亏损或进一步扩大

ST云网（002306.SZ，中科云网）是一家餐饮服务连锁企业,菜系以粤菜、湘菜、鄂菜三大菜系为主，以淮扬菜、鲁菜为辅。

Choice数据显示，ST云网已连续6年扣非净利润为负。2016-2018年，该公司扣非净利润分别为-3256.56万元、-1923.62万元、-2240.53万元。此次疫情对其而言更是雪上加霜，ST云网利润很有可能进一步下滑，甚至引发退市风险。

那么此次疫情将使ST云网遭受多少损失？

时代商学院做了一个大概测算，假设在最悲观的情况下，2020年一季度该公司营业收入为0，员工工资、铺面租金等费用与2019年一季度持平，则按照2019年一季度管理费用、销售费用、财务费用合计1377.98万元计算，ST云网2020年一季度亏损金额将在1000万元以上，而2019年同期其亏损金额为623.65万元，疫情或加大其亏损。

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