平平无奇的土豆是如何改变世界的？

安第斯的原住民们至今仍与土豆保留着密切联系。

 北京时间3月6日消息，据国外媒体报道，19世纪中叶，一场马铃薯病引发了大饥荒，导致爱尔兰人口在短短几年内折损近半，由此导致的社会和经济动乱持续了数十年之久。现如今，全球最大的土豆生产国依次为中国、印度、俄罗斯和乌克兰。

虽然这些国家与土豆之间都有着紧密而复杂的联系，社会与经济也和土豆密不可分，但都不是土豆的原产国。外表朴素的土豆约于8000年前在南美安第斯区域被人驯化，一直到16世纪中叶才首次被带到欧洲，然后逐渐向西方和北方传播，又传回到了美洲和其它地区。

“虽然起源于安第斯地区，但这种食物的全球化非常成功。”食物历史学家瑞贝卡·厄尔（Rebecca Earle）指出，她正在为一本名叫《喂饱人类：土豆的政治》（Feeding the People： The Politics of the Potato）的新书追溯土豆在地球上的传播路程，“可以说全球各地都会种植土豆，并且全球各地的人都将土豆视为‘本国特有食品’。”

雷尼·戈麦斯在国际马铃薯中心展示不同的土豆品种。

对于除安第斯之外的其它地区而言，土豆虽不算“土生土长”，但总给人一种亲切感。难怪厄尔称其为“全世界最成功的移民”，因为世界各地的生产商和消费者都搞不清它的起源究竟是哪里。美国、意大利和秘鲁人一样，都认为土豆归自己所有。因为土豆的故事已经不属于某个国家或地区，而是记载了人类如何在几代人之内重塑了自己与土地和食物之间的关系。

土豆是继大米、小麦和玉米之后的全球第四大作物，在非谷物作物中更是排名第一。这种原产于安第斯的块茎究竟是如何在短短几个世纪之内便得到了全球人类的广泛接纳的呢？土豆之所以令人难以抗拒，主要是因为它具有无与伦比的营养价值，与一些主要谷物相比更容易种植，便于藏在地下、躲开战争和征税期间的搜查。最重要的是，它还与在田间劳作的农民建立起了深厚的“同志情谊“。

国际马铃薯中心制作了一张地图，展示了土豆从安第斯开始的环球之旅。

国际马铃薯中心（IPC）可以很好地帮助我们了解土豆的起源。这是一家负责研究和推广一切土豆相关产品的研发中心，位于秘鲁首都利马郊外，其中收藏着成千上万份从美洲各处收集的土豆样本。“安第斯区域的基因多样性最为丰富，但从智利一直到美国都能找到土豆的身影。”该中心高级馆长雷尼·戈麦斯（René Gómez）指出。

他还解释道，土豆最早在利马东南近1000公里处的的的喀喀湖（Lake Titicaca）附近开始人工培育。此后，这些早期土豆逐渐传播到了山脉的另一边，成为了原住民的重要食物来源。其中也包括印加人，他们将土豆制成一种名叫chu?o（丘纽）的冻干食品，可以保存数年、甚至数十年不坏。

走出美洲

1532年，西班牙人的入侵终结了印加帝国，但土豆的种植并未因此告终，入侵者们将土豆块茎带回了欧洲，另外还带回了西红柿、牛油果和玉米等农作物。历史学家将这段经历叫做“哥伦布大交换”（Great Columbian Exchange）。这是土豆有史以来头一次走出美洲。

已知的151种野生土豆品种是现代土豆的祖先。

这些早期安第斯品种的土豆在西班牙和欧洲大陆的其它国家经历了一段艰难的适应时期。进化遗传学家赫尔南·A·布尔巴诺（Hernan A Burbano）在最开始培植土豆的赤道地区，一年之内的日照时长并没有太大变化，因此土豆已经习惯了每天12小时的日照。

但欧洲在夏季的日照时间很长，令初来乍到的土豆感到无所适从。于是，它们索性在温暖的夏季停止了生长，而是在秋季生长，但很快又到了冰霜肆虐的冬季。结果，土豆在欧洲度过的头十年并不顺利。

但人们发现，爱尔兰的气候更适宜种植土豆。那里的秋季足够凉爽，但又不至于结霜，给了土豆足够的时间发育成熟。在经历了一个世纪的筛选之后，人们终于培育出了一种合适的土豆品种。土豆从此成为了农民必不可少的食物来源。

平凡的土豆

土豆得到了农民的高度重视，因为每公顷土豆所具有的营养价值是其它作物无法比拟的。在爱尔兰，佃户需要租用土地来种植。因此如果地主提高租金，农民就不得不用尽可能少的土地种出尽可能多的食物。社会学家詹姆斯·朗（James Lang）就曾在书中写道：“没有哪种作物的单位面积产量比土豆更高、种植起来更容易、并且更耐储存。”

塔吉克斯坦当地人也将土豆视作“本国”产品。

除了维生素A和D之外，土豆几乎含有人体所需的每一种重要维生素和营养物质，因此对生命的支持作用没有哪种作物比得上。只要保留土豆皮、再加上一些乳制品，就可以补足土豆缺失的两种微生物，这样就构成了一份健康的主食。每食用100克土豆，甚至还能获得2克蛋白质。每位成人每天只要食用5.5千克的土豆（据估计，17世纪中叶的爱尔兰人真的能吃下这么多），就能保证足够的蛋白质摄入了。

对于17和18世纪的爱尔兰佃户来说，只要一英亩土豆田和一头奶牛，便可满足一家6至8口人的营养所需。没有哪种谷物能够做到这一点。因此，爱尔兰和英国的农民开始了持续数个世纪的土豆种植，这种行为扎根于土地的租用制和稀缺性之中。

从英国开始，土豆逐渐向东传播开去。到了1650年，荷兰、比利时等“低地国家”出现了土豆的身影；到了1740年，土豆传到了德国、普鲁士和波兰；到了19世纪40年代，俄国也有了土豆。在农民的选择培育之后，那些不适应当地气候的土豆品种被逐渐筛除，土豆开始茁壮成长、繁荣兴旺。

加拿大首次种植土豆的证据出自1623年。

饱受战乱侵袭的欧洲村民们很快发现了种土豆的另一个好处：很难被因此征税，也很难被人夺走。“假如你种了一片小麦，就很容易被人发现，没办法藏起来。”厄尔指出，征税者会通过目测判断田地的大小，等到收获时再回来收税。但土豆长在地下，很容易藏起来，等到要吃的时候再一颗颗挖出来就行了。“这种采收方式使土豆可以躲过征税者的目光，在战争时期可以保护农民的食品供应。”詹姆斯·朗在书中写道，“四处掠夺的士兵会抢走农民储存的谷物，但很少会停下来慢慢挖土豆。”

当时的精英阶层和军事策略家注意到了这一点。普鲁士国王腓特烈大帝便命令政府四处传播土豆的种植方法，希望农民们在敌军入侵时仍有食物可吃。其它国家也效仿了这一做法。等到19世纪初的拿破仑战争爆发时，土豆已经成为了欧洲的重要粮食储备。

历史学家威廉·麦克尼尔在1999年发表的论文《土豆如何改变世界历史》中写道，由于土豆在战争期间显得极为重要，“自1560年后、一直到二战，欧洲的每一次战争都促进了土豆种植面积的增长。”

营养与力量

在短短几个世纪之内，土豆便成为了欧洲、乃至全世界的主要主食作物。几十年来，食物历史学家一直将土豆的快速传播解释为一些受到启蒙的智者大力推广的结果，认为他们对土豆的营养价值十分着迷，并成功说服保守的人民适应接纳了这种食物。

一场马铃薯疾病引发的大饥荒导致爱尔兰人口在短短几年间折损近半。

但厄尔对此持有疑虑。她指出，原本就是农民们让土豆适应了欧洲的气候，因此他们并不需要别人来说服。精英阶层并不是发现了一种新的作物，而是更清楚什么才是“健康食物”。他们并非在欧洲人的饮食中硬添了一种“超级食物”，而是先意识到了营养在饮食中的重要作用，然后才开始寻找符合该目的的农作物。平平无奇的土豆本就在那里，与这些精英的推广无关。

对“人民”、以及人民健康对国家的意义的启蒙讨论改变了18世纪的政治形势，也改变了土豆的命运。如果身强力壮、为数众多的人民对经济生产和军事力量至关重要的话，国家就需要充分了解和管理人民食物中的营养成分。厄尔在2018年的论文《在18世纪的欧洲推广土豆》中写道，充足、健康的食物对帝国的建立具有关键作用。因此人们对土豆的狂热并不是因为它是一种全新的作物，而是因为欧洲人对食物和国家之间的关系有了全新的认识。

秘鲁政府正与原住民合作，保护土豆的基因遗产。

在这方面，没有哪种作物能与土豆相媲美。“一块土豆田产出的食物远远多于一块小麦田。”亚当·斯密（Adam Smith）在《国富论》中这样写道，“没有哪种食物比土豆更具有营养价值，也没有哪种食物对人体健康更有利。”不过，虽然亚当·斯密对土豆价值的强调是正确的，但真正使土豆成为欧洲农场“固定配置”的还是农民、而非精英阶层。

但厄尔承认，这其中还有测量的问题。亚当·斯密那个年代的学者是如何比较不同食物的营养价值的呢？18世纪时，科学家还不知道维生素、蛋白质和矿物质这些词语，只会说“看看那些吃土豆的人，他们比别人长得更健壮、体力也更强。”

不过厄尔也指出，土豆之所以承担起了建国强民的重责，不仅是因为它的营养价值，还因为土豆在欧洲各国已经得到了广泛种植，它的粉丝们自然要夸一夸它的宝贵之处。

秘鲁的名厨维尔吉利奥·马丁内兹（Virgilio Martinez）正在研发主打土豆的新菜品。

而他们的夸奖并没有错。在一篇被多次引用的经济学论文中，科学家回顾了1700年后出生的法国士兵的记录，结果发现，吃土豆使得人们的身高略有增加。据期刊《经济学季刊》（The Quarterly Journal of Economics）指出，在非常适宜种植土豆的村庄中，土豆的引入使成年村民的平均身高增加了1.5英寸。

这篇论文中还提出了一条强有力的论断：在土豆传播开来后，欧洲和亚洲的人口发生了爆炸式增长。研究人员指出，土豆的引入使欧洲、亚洲和非洲的人口数量和城市化在1700至1900年之间增加了近四分之一。

“土豆通过喂饱迅速增长的人口，使一些欧洲国家在1750至1950年之间占据了对世界上大部分地区的主导权。”麦克尼尔写道。

回到安第斯

这股“土豆热”持续蔓延、无人能挡，直到1845至1849年的爱尔兰大饥荒爆发。大量土豆歉收，再加上英国政府并未采取有效回应，导致一百万人丧生，一百万人移民到了美国，还有两百万人逃难到了世界上其它地区。爱尔兰的人口在短短几十年间便减少了一半。

这场饥荒令人们注意到，爱尔兰人摄入的能量中，有80%都由土豆提供。除了土豆之外，其它种类的作物可谓寥寥无几。食物品种如此单一，基因多样性也在人工培育的过程中逐渐丧失，导致土豆很容易受疾病侵袭。

公平地说，在18世纪50年代前后，欧洲已经出现了一些杂交的土豆品种。布尔巴诺曾分析过欧洲土豆的基因、追溯它们的起源，最后得出结论：古代的安第斯品种曾与来自智利中南部低地的品种杂交，并在南半球进行了长时间的人工培育。

第一批杂交品种的确提供了一些有用的性状，但遗传深度还不够，因此多年来的培育计划一直致力于改进土豆的供应稳定性。“育种人员用来提高土豆抵抗力的方法之一是从野生土豆入手。”布尔巴诺解释道。他指的是安第斯等地目前仍然存在的土豆近亲品种。如今已知的野生土豆共有151种，是现代土豆的祖先。而现代土豆在喂养人类数个世纪之后，已经失去了原先的遗传多样性。

秘鲁有近5000种土豆品种。在马丁内兹的餐厅里，你可以品尝到其中一些土豆的美妙滋味。

在20世纪的前几十年，科学家开始将主要土豆品种的基因组合在一起，希望既能保留下通过人工培育获得的性状，又能获得野生土豆对疾病的抵抗力。如今人们栽种的大多数土豆都是当年这些育种试验的结果。

这些野生土豆品种也许还能帮我们解决另一个急迫的问题：气候危机导致的气温和降雨变化。近期的一项研究总结道，等到2085年，不断增加的温室气体排放量最多将导致全球土豆产量减少26%。而这些野生品种也许能提供一些我们需要的性状，比如耐霜冻、耐干旱或耐高温的能力。

多年来，欧洲、美国和亚洲的育种人员一直在努力培育抵抗力更强的土豆品种，使土豆在20世纪真正成为了一种全球化作物。在全球排名前20的土豆生产国中，只有美国、秘鲁和巴西属于历史上土豆的自然生长区域，但每个国家都形成了与土豆的特殊关联。

在印度，土豆更是有数百种烹饪方法，很难让当地农民相信，土豆其实是种舶来品。

至于谁才是土豆的真正原产国，秘鲁和智利多年来一直争论不休。两国的名厨们也纷纷推出主打土豆的新菜品。

虽然秘鲁人坚持土豆最早是在本国领土驯化的（还有一小部分在玻利维亚境内），但智利的一名部长在2008年反驳称，如今全世界大部分的土豆都源自从智利引进的一类品种。不过，这场争执并不是为了给大家上历史课，而是关乎国家自豪感。“最好笑的是，土豆的出现比‘国家’的概念早了一千年，”国际马铃薯中心的研究人员查尔斯·克里斯曼（Charles Crissman）指出，“不过，第一批土豆的确产自如今的秘鲁。”

秘鲁人对此感到十分恼火，因为这番言论是在2008年的“国际马铃薯年”庆典期间发表的。秘鲁在1971年建立了国际马铃薯中心，并与山巅上的原住民群体合作，共同保护土豆的基因遗产。

在秘鲁安第斯高海拔地区的一座小型农业园中，有一座“马铃薯公园”。这是一座活生生的马铃薯博物馆，不仅意在提醒人们土豆源自何处，还指出了土豆未来的发展方向：野生土豆的遗传物质也许可以帮助土豆应对气候变化等新威胁。

而在距这座马铃薯公园两小时车程的地方，一座名叫Mil的餐厅提供了另一种看待现代与未来的视角。这座餐厅位于海拔3500米处的安第斯山间。你可以在这里饱尝秘鲁土豆制成的美食，还有机会一瞥山外的世界，比如印度的咖喱、英国的炸鱼薯条、还有美国的烤土豆等等。

而土豆在全球各地的烹调方法何其丰富多样，必将发挥无限可能。（叶子）