海鲜消夜镬气十足

　　猪杂粥

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹 图/广州日报全媒体记者王维宣

　　广州盛夏之夜，气温仍火辣辣。过去还没有空调的时候，人们辗转难眠，只能上街乘凉，体力消耗以后爱吃消夜。另一方面，广州人勤劳肯干，不受限于朝九晚五的工作，不时“炒更”。到下班的时候，难免饥肠辘辘，消夜随之盛行。如今消夜除了能填饱肚子，还承载了亲朋好友相聚、联络感情的含义。广州夜宵鼎盛古已有之，源自唐朝，延续至今，夏夜更为盛行。

　　生猛海鲜肥美惹味

　　20世纪80年代到90年代，那是广州消夜最盛行的时期。1990年，沿江路长堤的“网红消夜档”胜记从大排档转为入室经营，从原来能摆放10张台的小地方扩充至两层共600平方米的面积。汪明荃、徐小凤、肥姐、谭咏麟等香港明星皆是常客。以一家之力带旺整条街的夜宵生意，正是出自它。

　　今日的胜记消夜以虾蟹贝类等生猛海鲜为主。焖菜向来是店中师傅的拿手菜，无论是当年还是如今焖菜都吸引不少香港朋友慕名而来。酱焖鳄鱼、水鱼或第三代人工养殖的娃娃鱼是必点菜式。师傅先将娃娃鱼汆水、拉油；将姜、蒜子和火腩肉爆香后，添加娃娃鱼，下酱料爆香；再加少许汤焖10分钟，调味埋芡，酱香扑鼻而来。这酱料是用海鲜、腐乳、柱侯酱等制作而成的。烹调鳄鱼也可以采用同样的做法，但根据鳄鱼尾口感“烟韧”的特性，厨师改以古法蒸。将其切成花瓣片，加上枣泥、姜葱和花生油，放在荷叶上蒸；或者添加花雕鸡油