全聚德：坚持高品质 创新发展是中华老字号最重要的竞争力

　　中新网9月27日电 精髓是鸭皮里的那“一滴油”。到达餐盘上的烤鸭皮，温度需要保持在40度以上，趁热乎，第一口一定得是这块鸭皮子，反复咀嚼，果木的香，皮子的酥脆，进而是嚼出的那股清油儿，润润的滑到嗓子眼里，那个香，回味无穷，令人流连忘返。一只全聚德烤鸭的“美”便全在这了。

　　如今这股“香”已弥漫了155年的时光，变成了正儿八经的“老字号”，也面临着“焕新”的烦恼。在坚守与焕新之间，被誉为“中国美食名片”的中华老字号全聚德又做出着怎样的抉择？

　　“一滴油”的高品质坚守

　　全聚德烤鸭的这“一滴油”，究竟“香”自何来？

　　这背后是一份长久的“坚守”与“讲究”。创立于1864年的全聚德，挂炉烤鸭的技艺出自宫廷，从当年御厨孙师傅的单干相传，到今天的发展壮大，经历了七代烤鸭师的坚守与传承。鸭子必须选用优质的北京填鸭，且需按照严格的质量标准进行喂养及加工，烤制时使用果木为燃料，以明火烤制而成。烤制工序更是环环相扣，十八道工序延续百年，道道有学问、有讲究，经过几十分钟的烤制，出炉后的烤鸭外观油亮饱满、色泽枣红、皮酥肉嫩，不仅一滴油的精华体现全聚德烤鸭的与众不同，来自鸭肉本身的鸭香，其清淳香甜也区别于其它，香而不腻，回味无穷。

　　新中国成立以来，全聚德已接待了200多个国家和地区的元首与政要，2008年，“全聚德挂炉烤鸭技艺”经国务院批准，文化部确定并公布为国家级非物质文化遗产，被誉为“中国美食名片”。

　　“鸭要好、人要能、话要甜”是全聚德恪守百年的9字老生意经，而“鸭要好”则是该企业不倒的生命线。鸭要好，不仅指鸭子的健康指数，还包括鸭子的体重、外形、加工手法等各项指标的精益求精，这既是百年传承的精髓之一，也是全聚德烤鸭成为非遗的重要原因。百姓吃到的每只烤鸭都有着背后的故事，都是经过层层筛选而来。据悉，仅去年，全聚德就自检退回不合格鸭坯数万只。“人们对菜品的要求会随时代改变，但对品质的要求不会变。对全聚德来说，品质是核心，坚持高品质是百年老字号最重要的竞争力。”中国全聚德集团总经理张力如是说。

　　“155岁”的焕新求变

　　老字号的价值在传承，出路则在创新。

　　前年开始，全聚德各个门店兴起了一股“夺星热”，争先恐后忙着跻身大众点评的“五星榜”，他们相信把打分权真正交给食客，才能更高效的反向督促提升自我。不得不承认，对于一个有足够历史与名气的老字号来说，这是一件同样足够需要勇气的事情。而这份勇气也助力全聚德打开了“新的大门”。

　　这次“比赛”，全聚德西客站店最先脱颖而出，率先摘得“五星”，从2017年的3.5星到2018年4.5星再到现在的5星。在网友上千条的点评中，口味赞、服务好、菜品精致成为最主要的推荐词。有食客如此写道“一提老字号，大多数人想到的是老气、嘈杂。但是来到全聚德，你就知道一个150多年的老品牌应有的是厚重感。尤其全聚德西客站店，红漆木门、镂空窗棂、亭台楼阁、小桥流水、假山怪石，窗外窗内截然不同，文雅别致、独有韵味。特色鸭菜一如既往，创新菜更是有趣，比如鸭香毛血旺，让人吃得酣畅淋漓；芥末麻酱拌西葫芦丝造型妖娆，让人都不忍心将芥末麻酱汁浇在上面破坏它……”

　　食客吃的开心，频频给予“高分”，自然也便吸引了更多人前来“拔草”。而这背后是西客站店结合自身区域和经营特点，针对就餐环境、菜品水平、服务质量各方面的全力提升。

　　事实上，全聚德西客站店的故事正是整个全聚德品牌焕新过程中的典型缩影，是每个门店都在努力达成的“小目标”。据悉，近两年全聚德旗下100余家门店包括加盟店大众点评得分发生了大幅转变，截止目前4星以上的占比达到85%，比2017年的37%提升48个百分点，其中直营门店全部达到四星级以上。看似简单的数值，对于一个拥有百家门店、有着百年历史的传统餐饮企业来讲，每一分提升的背后都是改革的决心、魄力和艰辛。

　　值得注意的是，在各门店争先霸榜五星的“小目标”背后，对于全聚德集团来说，还拥有着新的“大梦想”，即为适应新时代、新形势、新市场要求，实施品牌系列化发展，重新疏理品牌，进行公司整体架构的再设计。未来，将在北京地区重点发力，建立全聚德、仿膳、丰泽园和四川饭店的全新精品门店，树立京味老字号在北京的全新发展形象。与此同时布局“小小全聚德”等“小而美”的新生品牌适应更快捷的时代发展，全方位满足消费者的需求。

　　无疑，155岁的全聚德正重新焕发出青春奋斗的模样，并朝着新的梦想火力全开。