科学网—传说中的月饼2016-7-29中国食品学报

月饼的保质期是消费者一直关心的问题，保质期多长比较合适？在《月饼强制性国家标准》（GB19855-2005）中有关于保质期的说明，即企业根据自身情况并结合行业实际情况由企业自行决定。产品的保质期从生产之日起计，散装月饼不低于10天，盒装月饼不低于25天，但这个由企业自愿采用，不作强制要求。所以，保质期到底多长时间合适，没有的说明，一般在10~60天比较合理。同时月饼是一种应季食品，过了中秋之后很少有人食用，再加上月饼回油变软的特性，月饼品质最好的时期是包装之日算起的15~20天。因此现在很多品牌月饼的保质期一般设定在45天左右。

木乃伊月饼不发霉变质，其实是给消费者的一种，由于月饼外皮本身是高脂、高糖、低水分，再加上添加一些防腐剂，微生物的繁殖很苛刻，就不会有发霉的现象。但是内馅却由于水分含量高，生产及保藏过程有漏洞，即使添加防腐剂也很容易滋生细菌造成内馅变质。所以木乃伊月饼外观新鲜如初，但是内部却已经变质，如果不小心食用，会造成食物中毒。

如果是家庭制作的月饼，基本不使用任何食品添加剂。但是在规模化生产企业却很难做到不添加任何食品添加剂，如果不使用食品添加剂，月饼的品相和口感都很差，保质期也短，不利于市场流通和规模生产。

记得儿时每逢佳节前夕，不像现在月饼已经商品化，琳琅满目，每家每户都要制作月饼。简单一点的，面团包糖，放入模具刻印出月饼的形状，上笼屉一蒸，便是月饼了；高级一点的，面团的制作也比较讲究，用酥油和面，加入各种美味的馅料，一般五仁居多，模具压模，放入烤炉烤制即可。每次帮母亲做月饼时，总是馋得直流口水

在新版《食品添加剂使用标准》实施之前，月饼中食品添加剂的现象很普遍，自2007年新版实施后，月饼生产使用27种食品添加剂，仅10余种添加剂可限量使用，规范了食品添加剂在月饼生产中的使用。常用来延长月饼保质期的苯甲酸类防腐剂，被山梨酸类、脱氢乙酸防腐剂取代，新的标准更是严格控制了用量；果味月饼需要使用的甜味剂和化工合成色素也被使用；面粉中禁用增白剂。

■杨国力

月饼在生产过程中，如果按照HACCP方式管理，在理论上可以达到很长的保质期。首先对生产进行消毒灭菌处理，工作人员着无菌服及做好个人卫生，掌握合理的包装时间，在月饼冷却到一定温度时，立即进行密封包装。因为月饼在制作过程中经过200多摄氏度的高温烘培，细菌已经被杀灭，如果冷却包装，细菌会再次入侵，高温包装则会烫坏外包装造成月饼污染；在包装的过程中同时对包装袋进行无氧处理，再添加一定量的防腐剂，延长月饼的存放时间是没有问题的。

控制了食品添加剂在月饼中的使用，使月饼回归了本色和传统，虽然卖相不如从前，但是口感更好，更加健康和安全。

目前市场上还发现很多“木乃伊月饼”和“僵尸月饼”，消费者对此甚是恐慌。保质期标明不到一年，为什么放置2~8年，月饼还是新鲜如初？消费者可能会想是不是防腐剂放多了？这其实是消费者的，并不是保质期越长及食品不变质，添加的防腐剂量就多，它们之间没有必然的联系。比如罐头食品，不放防腐剂，只要控制好工艺，完全可以达到很长的保质期并不腐烂变质。

添加剂

保质期

随着食品工业的发展，为了迎合消费者的喜好，新款月饼每年层出不穷，有无需烤制的冰皮月饼、清新爽口的果蔬月饼、咸鲜海味月饼、椰奶月饼、茶叶月饼，还有各种保健月饼。